Дмитрий Шмидт, владелец и шеф-повар кулинарного проекта “Шmeat”
В поход с собой лучше всего для кухни брать именно казан, потому что в нем можно приготовить все, что угодно: и рыбу, и мясо, и птицу, и суп, и жаркое. Также желательно брать мангал или барбекюшницу, чтобы не разводить костер на земле и позаботиться о природе. На мангале основные способы приготовления — на шампурах или на решетке. Если у вас барбекюшница, то появляется масса других вариантов: прямо на углях, решетка или на косвенном огне, то есть использовать ее как духовку и коптильню, а какой это дает аромат угля и дерева!
Обязательно с собой нужно брать дрова, уголь и то, чем вы будете разжигать (щепки, бумага, гель и пр.). Если покупаете дрова, то достаточно для розжига будет мелких щепок, которые обычно есть в коробке. Иногда туда кладут спиртовую таблетку. Либо можно попросту все разжечь спичкой и бумагой. Если собираетесь готовить на углях и заранее их купили, то лучше взять с собой еще жидкость для розжига, полить ею угли, подождать 10 минут, пока все впитается, потом еще раз полить и уже поджечь. Они буквально за несколько минут сами хорошо разгорятся.
Есть еще несколько методов розжига. Например, так называемый латиноамериканский способ: обычную бутылку несколько раз оборачивают газетами или бумагой, ставят в кострище, засыпают углями, затем вытаскивают бутылку, в центр кладут зажженную бумажку и за счет тяги это все хорошо разгорается.
Что касается сервировки, то, думаю, здесь много говорить не надо, но обязательно нужен нож. При работе с мясом он должен быть острым и достаточно жестким. Если это работа с рыбой, то для того, чтобы сделать филе, нужен, наоборот, мягкий нож, гнущийся.
Когда собираешься в пеший поход, то тут нужно тщательно продумать, что брать. Ведь все нести на себе. Спасают обычно сухие смеси, например, как специальные сублиматы для туристов: просто добавляете воды, ставите котелок на газовую горелку и ждете несколько минут. Кстати, обязательно нужно брать с собой горелку. Они сейчас очень компактные, потратьтесь на хорошие газовые баллоны, не маленькие, вроде корейских, которые не тянут давление на высоте от 3 000 метров. Соответственно, с шашлыками будет туго. В таком походе лучше брать легкий, но калорийный перекус: орехи, цукаты, сухофрукты.
Главная особенность готовки на природе — огонь и угли. Они всегда придают дополнительный, особенный аромат, есть в этом какая-то романтика. На самом деле, методов приготовления мяса на природе достаточно много. Его можно готовить в казане на мангале или прямо на самих углях. Называется, кстати, такой способ “грязный стейк” или “стейк Эйзенхауэра”.
Самое большое отличие между едой, приготовленной на природе и едой, приготовленной дома, в том, что на природе все очень вкусно! Потому что вокруг свежий воздух, в походе разгорается аппетит, ты испытываешь какие-то физические нагрузки и все в таком духе. Даже бутерброд с сервелатом и огурчиком оказывается очень-очень вкусным.
Когда собираешься в поход, то нужно все хорошо продумывать: сколько приемов пищи необходимо, сколько каждый человек потребляет еды. Это что касается пешего похода. Если это выезд на машине, то также нужно думать заранее, чем, например, вы будете мариновать, какой будет гарнир и какие будут овощи. Очень важно составить список заранее и уже по нему закупаться перед поездкой, чтобы ничего не забыть. Потому что может оказаться, что не взяли то или это, чего-то не хватает для маринада. Блюдо, соответственно, получается уже не в том виде, в котором хотелось.
Что я делаю, когда мы выезжаем с друзьями на охоту или рыбалку (а едем мы достаточно далеко, поэтому приезжаем голодные). За день до поездки я варю мясо, например, на бешбармак, нарезаю его, складываю в контейнер. Чищу и нарезаю лук, его тоже складываю в контейнер. Охлаждаю бульон от мяса и сливаю его в емкость, которую можно взять с собой. На месте уже будет достаточно поставить горелку, вылить в кастрюлю/казан бульон, вскипятить его, закинуть мясо, лук, сварить жайма и буквально за 15-20 минут, пока ребята раскладывают лагерь или только начинают это делать, бешбармак уже готов, и можно вкусно поесть.
Навыки готовки нужны обязательно. На природе нужно обязательно уметь контролировать костер. На плите всегда можно сделать огонь сильнее или слабее, а в случае с природным огнем, работой с дровами и углем дела обстоят сложнее. То есть если мы готовим сырне в казане на природе, то нужно поддерживать маленький огонь. Для этого подойдут маленькие щепки, и складывать их нужно не костром-домиком друг на друга, а параллельно, чтобы огонь был медленнее, чтобы все это долго томилось.
Если же нужен сильный жар, то складываем дрова домиком, который быстро прогорает, но дает очень много тепла на короткое время. Есть еще хороший способ, который называется “финская свеча”. Это распиленное не до конца крупное бревно, которое разжигают изнутри. На это бревно можно поставить и сковороду, и кастрюлю. Грубо говоря, это бревно является костром и подставкой одновременно.
Очень классно в поход брать термос. Кто-то берет термос с чаем, а я часто беру термос и наливаю в него холодный суп гаспаччо. Пришел наверх, налил в стакан, кинул сухариков — вот уже достаточно сытный перекус.
К шашлыку, да и вообще к баранине я рекомендую классный маринад: гранатовый сок и мята. В нем долго можно держать мясо. К крылышкам барбекю можно сделать просто помазку из томатной пасты, соевого соуса, меда и любимых специй, не обязательно их тщательно замариновывать. На природе хорошо заходит домляма, когда в холодный казан выкладывается морковь, мясо, лук, болгарский перец, баклажан, помидоры и любые другие любимые овощи. Все это закрывается капустными листьями и тушится на маленьком огне. Это нужно, чтобы пар не выходил из казана. Кстати, его нужно плотно закрыть крышкой.
Каждый гурман согласится с тем, что на природе действительно получаются особенные блюда. Если у вас есть свои особые рецепты, то пишите нам в социальных сетях здесь и здесь. Кстати, наш спикер проводит грамотные мастер-классы по готовке на грилле!